L’ingrediente ritrovato, Uno sguardo alla cucina ebraica del Ghetto di Venezia
di Pierangelo Federici
con acquerelli di Serena Nono e Nicola Golea 
Ed. lunargento 2024

In Italia, e non solo¹, anche la cucina viene usata come strumento politico per tentare la costruzione di una identità etnica nazionale contro la minaccia di una “sostituzione etnica”. Un ministro ha adombrato l’obbligo ai ristoratori di mettere in tavola “formaggi italiani”. Il Ministero dell’Agricoltura è stato definito anche della “sovranità alimentare”.
Quanto più forte è la perdita (e l’ignoranza) della propria “radice” culturale, anche dei propri usi e costumi quotidiani, tanto più si tenta di creare un nemico che vuol distruggere una memoria identitaria-popolare ricostruita come proiezione del presente nel passato, che viene manipolato.
La conoscenza della storia, infatti, dimostra che le “radici” identitarie sono frutto di interrelazioni tra culture, compresi gli usi alimentari, di popoli sia dominanti che emarginati, ghettizzati, ma che ci hanno saputo “contaminare” arricchendoci in profondità.
Il libro di Federici ha il grande merito di presentarci il caso concreto di questo arricchimento di culture tra popoli diversi illustrandoci l’origine di piatti tipici veneziani.

Certo, come ogni italiano anch’io sono orgoglioso dei piatti della mia città, ma quanti veneziani sanno che invece le ricette vantate come tipiche veneziane hanno origine ebraica? In premessa l’autore scrive che “Il Ghetto è oggi una delle zone più caratteristiche di Venezia: visitato da migliaia di turisti, ospita sinagoghe, l’interessante Museo Ebraico, ristoranti, negozi, un gruppo di ebrei ortodossi Lubavitch di provenienza americana e soprattutto qualche centinaio di persone autoctone discendenti dei pochissimi sopravvissuti alla barbarie nazifascista. Però, in un passato ormai lontano, gli ebrei della Diaspora che vivevano in questo luogo furono oltre cinquemila, fra Ashkenaziti e Sefarditi. Così, per secoli, il Ghetto fu un emblematico concentrato del cosmopolitismo mediterraneo, inserito a pieno titolo in quella storia che va vista come una condizione naturale per una città che fu una babele marinara. Venezia si caricò nei secoli dell’importante ruolo di mediatrice fra Oriente e Occidente, fatta soprattutto di comunità “foreste” che parteciparono in maniera imprescindibile alle ricchezze commerciali della città”.
La specificità di Venezia ha origine da questo cosmopolitismo, che si tratti di piatti tipici come di tanto artigianato e dell’arte, dall’ architettura alla pittura. Anche tante parole veneziane sono riprese dagli scambi nell’intero Adriatico, con i paesi arabi, con l’Oriente. Prodotti di civiltà diverse “altre” sono stati accolti nella loro diversa originalità, che non viene persa nel mescolamento, nell’interrelazione con la storia della città.
Molti esempi si possono leggere nel libro. Ricordo solo l’uso dei “violeti” (gli “articiochi”-carfioci) di Sant’Erasmo e le “sardee in saor”.

Da leggere è quindi questo libro che mostra come anche il luogo “umile” della cucina veneziana sia testimone di questa straordinaria storia.
Nel libro la semplice esposizione delle ricette (60) mostra, con facile scrittura, il legame con le feste e i rituali ebraici, e quindi i valori simbolici comunitari della preparazione e del consumo dei cibi, dell’uso degli ingredienti e degli abbinamenti. Oltre che del legame tra ricette veneziane e cultura ebraica, Federici, con brevi e documentate informazioni, tratteggia la storia dei prodotti (come il riso, le spezie…), il loro antico viaggio tra i popoli.
Oggi abbiamo perso questa ricchezza di significati, quando prepariamo o gustiamo un piatto, abbiamo perso il gusto, il sapere di quei sapori.  
La lettura è molto piacevole, ancor di più per gli acquerelli di Serena Nono e Nicola Golea, che illustrano i racconti, gli aneddoti, le curiosità, le informazioni e le dettagliate ricette che appassionano il lettore. Anche i non veneziani, provino le ricette, gustino i sapori che diventano sapere.

di Carlo Bolpin

di Pierangelo Federici
con acquerelli di Serena Nono e Nicola Golea
L’ingrediente ritrovato. Uno sguardo alla cucina ebraica del Ghetto di Venezia 
Ed. lunargento, 2024, pp. 144, € 18,00

Note
1)  Di questo parla un interessante capitolo, dal titolo significativo "Consumare religione", del recente libro di un esperto sociologo: Enzo Pace, Religioni in guerra, Castelvecchi.